아이스크림을 녹였다 다시 얼리면 왜 원래 맛이 안 나는 거죠?

요즘에는 여름뿐 아니라 봄, 가을, 심지어 겨울에도 아이스크림을 사 먹는 사람들이 많은데요.  그런데 아이스크림이 완전히 녹아 액체 상태가 되었을 때, 다시 냉장고에 넣고 얼리면 원래의 맛이 나지 않는데요. 왜 그런 걸까요?

이유는 공기 입자와 관련이 있어요. 급속 냉동을 통해 만들어지는 아이스크림 속에는 매우 미세한 얼음 입자와 유화제라는 성분이 들어있어요. 유화제는 아이스크림 제조를 쉽게 만들어주는 성분인데요. 유화제와 얼음 입자, 공기 입자들로 인해 우리가 먹었을 때는 촉감이 좋고 또 부드럽게 느껴지는 거랍니다. 

하지만 아이스크림이 녹게 되면 얼음 입자와 유화제가 사라지면서 공기 입자가 아이스크림 밖으로 빠져나가게 됩니다. 이때 녹은 상태에서 다시 얼리면 공기가 모두 빠져나갔기 때문에 얼음처럼 딱딱하게 얼게 되는 거죠.

그렇다면 집에서 아이스크림을 만들어 냉장고에 얼리면 왜 마트에서 판매하는 아이스크림과 맛이 다른 걸까요? 이때는 얼음 입자 안에 공기 입자가 없기 때문인데요. 이유는 냉동 속도와 관련이 있어요. 아이스크림을 만들려면 급속 냉동을 해야 하는데요. 가정용 냉장고는 재빨리 온도를 낮추기 어렵기 때문이랍니다.

그리고 만약 아이스크림을 먹었는데 서걱거린다면 냉장고에 보관을 잘못했거나 녹았다가 다시 언 아이스크림이라고 봐야 해요. 녹은 아이스크림은 얼음 결정이 커지고 서로 달라붙어 서걱거리게 되기 때문이죠